Von unserer Rohmilch zum fertigen Käse ist es ein weiter Weg, der viel Zeit erfordert. Zunächst gelangt die Rohmilch, die bei 4°C gelagert wurde, über Rohrleitungen in die Käsewanne.

Zu sehen ist hier die fortgeschrittene Dicklegung der Ziegenmilch - auch als Ksebruch bezeichnet. Dort wird sie konstant über eine Dauer von 30 Min. auf 65°C erhitzt. Anschließend wird die Milch wieder auf 32°C heruntergekühlt. Bei dieser Temperatur herrschen optimale Bedingungen für den sogenannte Säurewecker. Diese Milchsäurebakterienart wandeln den in der Milch enthaltene Milchzucker zu Milchsäure um. Nun wird das Lab zugegeben. Dieses Enzymgemisch sorgt für die Dicklegung der Milch, wie beispielsweise bei Joghurt oder Quark. In der Fachwelt heißt dieser Vorgang auch "Calciumbrückenbindung", wobei die Milch in dieser Labungsphase ruhen muss bzw. nicht erschüttert werden darf. Nach der Ruhephase kann die gebundene Milch geschnitten werden. Durch einen zuvor durchgeführten Schnitttest, kann geprüft werden, ob die Ruhephase ausreichend war. Das endgültige Schneiden erfolgt mit der Käseharfe, die den Käsebruch auf schonende Weise zerkleinert.

Der fertige Ksebruch wird in entsprechenden Formen abgefllt.Wenn der Käsebruch die passende Größe erreicht hat, wird er schonend gerührt und ein Teil der entstandenen Molke abgezogen. Nun wird der Bruch mit heißem Wasser gewaschen und gerührt. Das bewirkt das Austreten der Molke aus dem Käsebruch, wodurch sich der Bruch weiter verfestigt. Dieser Bruch wird anschließend unter Molke gepresst, sodass sich später keine Luftlöcher im Käse bilden.Der fertige Käsebruch wird nun in dafür vorgesehene Käseformen abgeschöpft. Wir verwenden 5 kg, 2 kg und 0,4 kg Formen für unseren Ziegenkäse. Hierdurch erhält er seine typische Form und muss nun so lange ruhen bis ein gewisser Säuregrad erreicht ist.

Ziegenkse im SalzbadErst nach der Formung kommt der Käse in das Salzbad. Das Salz entzieht dem Käse einen Großteil der Molke und setzt sich an seinen Platz. Dadurch bekommt der Käse eine feste Rinde und seinen typischen Geschmack. Die Temperaturen liegen während der Salzung, Reifung und der Lagerung bei konstant 14°C.

Der Kse wird gewachstNach dem Salzen wird der Käse nun auf Fichtenbrettern bei einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit gelagert. Der Käse verliert im Laufe der Zeit immer mehr an Feuchtigkeit. Trocknet der Käse zu schnell aus, dann wird der Reifeprozess gehemmt. Eine Plastikschicht (Coating) schützt den Käse während der Reifung vor Fremdeinflüssen. Die Lagerzeit für den Käse beträgt bis zu sechs Wochen (ggf. länger) und wird während dieser Zeit jeden Tag gewendet, um eine optimale Geschmacksentfaltung zu erreichen. Der fertige Käse wird zum Ende hin noch einmal von außen gewachst. Dieser garantiert einen ausreichenden Schutz und eine lange Haltbarkeit.